Bar Rescue-k bere 100. atala eman du duela gutxi. Taffer jaunak ez zuen inoiz pentsatu hain urrun iritsiko zenik.(Argazkia: Spike) Taberna eta jatetxeen gaian, a da arraroa, Jon Taffer gelako tipo ezagunena ez denean. Diskotekak eta jantoki oneko establezimenduen jabea izan arren, Long Islandeko jaioterria da industria, ekaitz-inbutua bezalako praktikei esker, bezeroak elkarreragina sustatzeko asmoz, dantzalekurako irekidura txiki baten bidez. Bere Spike telebista saioan Tabernako Salbamendua eta bere ibilbidean zehar, 1.000 barra eta kate independente baino gehiagotan lan egin du, zenbaki hori 30.000tik gora igotzen da frankizia bakoitzeko kontua izanez gero. SoHo-ko Koi-ko sushiean, Taffer jaunak taberna boteretzen duen psikologian ikastaro bat eman zigun.
Nola definituko zenuke barra zientzia?
Gizakiaren portaeraren azterketa da, taberna ingurunearekin erlazionatuta dagoelako. Ondo pasatzera, gastatzera, edatera eta gehiago dantzatzera bultzatzea da kontua. Zuretzako naturala den baino denbora hobea pasatzea nahi dut, eta hainbat jokabide trikimailu erabiliko ditut zuk egin dezazun.
Zein izan ziren ikasi zenituen tabernen zientziaren lehen ikasgaiak?
Egun batean, taberna batean eserita nengoela eta zona altxatua eta baxua zegoela, jaun bat ikusi nuen eskaileretatik igotzen. Ederra edo antzeko zerbait iruditzen zitzaion neska batengana joan zen, eta bide mutur bat jo zuen. Beste aldera itzuli eta alde egin zuen, eta ikusi nuen neskak begiratzen ziola, eta lotsatuta zegoen zer egiten zuen bazekielako. Pentsatu nuen nire buruarekin, beste eskailera bat ipiniz gero beste muturrean, helburu bat balu bezala igaroko zela. Orduan, tabernetako aulkiak ikasten hasi nintzen, eta hori ikasi nuen —eta ez naiz batere matxista—, baina emakumeek 35 urte dituztenean, oso sentikorrak dira bizkarreko muturrekin. Beraz, taberna-aulkietan bizkarrak jarri nituen 35 demografiko baino gehiagorako. Gazteagoak direnean jendeari biratzea eta elkarreragina izatea gustatzen zaio, beraz, ez dut aulkietan bizkarra jartzen.
'Elkarreragiteko dugun aukera bakarra begiak konektatzea da, beraz, ez ditut zure begiak hemen eta nire begiak hor behean nahi. Horregatik, tabernetako aulkiak kritikoak dira. Horregatik, barra forma kritikoa da '
Zer dira edozein barra sinpleak aldatzen - arrakastatsua edo porrota - egin dezake bezeroaren esperientzia hobetzeko eta irabaziak handitzeko?
Egin dezaketen gauzarik azkarrenetako bat sinadura osoko koktelak zerbitzatzea da. Espiritu zaporetsuak oso ezagunak dira gaur egun, badakizu gerezi vodkak eta guzti. Pitxerra whiskyarekin bete, fruta batzuk sartu eta zeure infusioa egin dezakezu. Identitatea da trikimailua. Beste pertsona batzuek ez dituzten gauzak behar dituzu. Edozein lekutan lor dezaket Budweiser botila. Eskotxea edozein lekutan har dezaket. Nortasuna gehitu behar diezu. Beraz, begiratu New York eta zer dagoen beroa. Mixology barrak bero daude. Edari paregabeak. Janari bakarra. Hor bertan [nire sushi koloretsua seinalatzen du]. Begira zein berezia den hori! Horren kolorea ederra da! PoD deitzen dudana behar duzu [desberdintasun puntua].
Ipurdiko inbutuaz hitz egin dugu. Zer dira beste taberna eta diskoteketako beste tresna batzuk?
Taberna batera sartzen zarenean —bi edo hiru segundoren buruan— gauza pare bat gertatzen dira. Lehenik musika entzuten duzu. Horrek esaten dizu taberna zuretzako den edo ez. Hurrengoa usaina da. Usain ona al du? Zikina al dago? Legamia al da? Orduan, begiak gelako lekurik distiratsuenean lurreratzen dira. Zein da leku hori? Zerbitzugune zikina al da? Atzeko barra desegokia al da? Artelan itsusia al da? Edo toki egokian zaudela dioen mezua bidaltzen dizun zerbait da? Leku egokian zaudela sentitzen duzu edo ez zaude, eta subliminalki segundo batean gutxi gorabehera gertatzen da. Hiru gauza horiek kontrolatzen badituzu, gonbidatuak leku egokian daudela sentiaraziko duten erosotasun-mailarekin sartuko dira. 
Edan handia ez den arren, Taffer jaunak eskoziaz gozatu zuen.(Argazkia: Spike)
Ba al dago taberna bat antolatzeko forma eta modu batzuk jendetzarik onena lortzeko?
Apustu egiten duzu. Uharteko tabernak ezin hobeak dira eredu zirkularra dagoelako eta jendea zeharkatzen delako. Tabernan eserita zaudenean, ez zaude hormari begira; beste pertsona bati begira zaude, beraz, berez interaktiboagoak eta erosoagoak dira. Tabernako zero mailan, eserleku altuak egiten dituzu. Altxatutako guneetan, eserleku baxuak egiten dituzu. Beraz, zutik eta tabernaren inguruan ibiltzen edo aulkitxo batean eserita bazaude, denen begiak elkarrengandik 10 hazbetera daude. Elkarreragiteko dugun aukera bakarra gure begiak konektatzea da, beraz ez ditut zure begiak hemen eta nire begiak hor behean nahi. Horregatik, tabernetako aulkiak kritikoak dira. Horregatik, barra forma kritikoa da. Ez hori bakarrik, baina eserlekuen estiloa begiratzen duzunean, eserleku leunak funtsezkoak dira denbora gehiago egon nahi baduzu. Argiztapena: argia zenbat eta baxuagoa izan, orduan eta hurbilago egon behar dut zurekin hitz egiteko. Intimitate gehiago nahi badut, argiak bota eta jendea elkarrekin hitz egitera gerturatzen ikusiko duzu.
Zein dira urpekaritza barra on baten ezaugarriak? Eta zerk bereizten du modu okerrean nahastuta dagoen taberna batetik?
Tabernek eta jatetxeek duten gauza bikaina da ez dela berria izan behar garrantzitsua izateko. Berria interesgarria egiten zaizu, baina garrantzia garaiz dator. Amerikan inoiz eraikitako bigarren eraikin publikoa taberna bat zen. Lehenengoa eliza zen. Amerikako lehen destilatzailea George Washington izan zen. Urtero 10.000 litro bourbon inguru destilatzen zituen. Taberna historikoak direlako eta urpekaritza tabernek elementu historikoa dutelako hori esaten dizut. Murgiltze barra batean sartzen zarenean, zeure buruari esaten diozu: Hau aspalditik dago hemen. Ibiltzen zara: iluna da, egurra da, atsegina. Tabernaria normalean ez da gaztea eta ez luke izan behar. Jendea ohikoa da. Badakizu bi bloketan lan egiten edo bizi direla. Astean hiru egunetan etortzen bazara, jende bera ikusiko duzu gehienetan. Urpekaritza tabernak ez dira batere urpekaritza. Benetan bertako tabernak deitu beharko lirateke. Gertatzen dena da urpekaritza tabernak barra zikin gisa sailkatzen direla, barra zaharrak, zaindu gabeko tabernak. Hori ez da urpekaritza barra bat. Urpekaritza taberna antzinako taberna historikoa da
